Handverk – tradisjonar – ritual og munnleg historie knytta til tørrfisk som immateriell verdsarv.
Om bakgrunnen for nominasjonsarbeidet om tørrfisktradisjonene som en UNESCO immateriell kulturarv for menneskeheten
En oppsummering av de mange kulturelle og kulinariske tørrfisktiltak med vekt på Bergen og Slow Food over en 25-årsperiode.
Ideen om tørrfisktradisjonene som immateriell verdensarv har vokst fram hos mange aktører etter deltaking i flere tidligere matkulturprosjekter, tørrfiskfestivaler, konferanser, seminarer og tørrfiskpromotering i inn- og utland.
Bergen har fortsatt et spesielt historisk kulturelt ansvar for tørrfisken den dag i dag, om ikke lenger for eksport, så for historien og tilknyttede tradisjoner relatert til markeder og matkultur.
Program for Norsk Tradisjonsfisk 1998–2006
Revitaliseringen av de kulturelle tørrfisktradisjonene startet opp med det nasjonale Program for Norsk Tradisjonsfisk, finansiert av Kommunaldepartementet i perioden 1998–2006.
Dette var et samarbeidsprosjekt omkring matkulturen på fiskerisektoren, som involverte lokale myndigheter, fylkeskommuner, kulturinstitusjoner og næringsaktører over hele kyst-Norge.
«dei gamle tradisjonsprodukta våre ligg eit potensiale for verdiskaping både for fiskeri og for reiseliv. Tradisjonene gjev produkta ei ramme, kvalitet og ein meirverdi fordi ein med Norsk Tradisjonsfisk også får med den gode historia, noko som gjev ei større oppleving av maten og måltidet»
Programmet fokuserte på innovasjon og nyskaping omkring matkulturen på fiskerisektoren, nettverksbygging, produktutvikling og kvalitetsmerking av kystfisk og innlandsfisk.
Matkulturen ble dokumentert, og ideene om tradisjonsfisk ble introdusert for alt fra barnehager og skoleverk til kystkulturtreff, næringsaktører, reiseliv og restauranter.
Lofotskrei AS på Ballstad og Norrøna Tradisjonsfisk på Værøy var viktige produsenter av tørrfisk og aktive medlemsbedrifter i Norsk Tradisjonsfisk.
Priser og hedersnominasjoner
Norsk Tradisjonsfisk fikk Forbundet Kysten sin pris for beste håndverker ved det nasjonale Kyststevnet i Bud i 2001, for arbeidet med revitalisering av tradisjonsfiskhistorie og kystkulturens mattradisjoner.
Faglærer ved Sandsli videregående skole fikk Kongens fortjenstmedalje for innarbeiding av tørrfiskhistorie og kulinarisk bruk av tradisjonsfisk i undervisning, og for sin deltaking med elever ved matmesser og folkeopplysning ved festivaler.
Internasjonale prosjekter og samarbeidsprosjekter
Norsk Tradisjonsfisk ble også et av hovedprosjekta under det Europeiske Kulturby Bergen-programmet i år 2000.
Norsk Tradisjonsfisk aktiviserte et fylkeskommunalt administrert og NORA-finansiert samarbeidsprosjekt kalt Nordatlantisk Tradisjonsfisk sammen med partnere fra Grønland, Island og Færøyane. Deretter fulgte et EU Interreg IIC-prosjekt, North Sea Tradfish, med partnerregioner fra England og Tyskland. Tørrfisk- og kulturtradisjonene var en integrert del i alle disse store internasjonale prosjektene.
Utvikling av Slow Food-samarbeid
Program for Norsk Tradisjonsfisk endte etter hvert opp med et tettere samarbeid med Slow Food International, blant annet ved Slow Fish-messen i Genova og ved Terra Madre i Torino i Italia. Norsk Tradisjonsfisk innledet et godt samarbeid med Genova by og med Liguria-regionen, som medførte deres deltakelse på tørrfiskfestivaler blant annet i Bergen. Tørrfisk fikk en fornyet oppmerksomhet i begge land, og ble tatt mer i bruk i skoleverk, ved restauranter og hos et matinteressert publikum.
Slow Food Bergen
Slow Food Bergen ble etablert som frivillig medlemsforening 31. januar 2005, noe som utløste en voksende trend med mange nye Slow Food-lokalforeninger rundt i landet.
Slow Food har som mål å gjenreise respekten for god, ren og rettferdig mat, fremme kunnskap om matkultur og arbeide for biologisk mangfold.
Tørrfiskfestivalene i Bergen og Genova 2005–2007
Den første internasjonale tørrfiskfestivalen
I 2005 ble den første internasjonale tørrfiskfestivalen i regi av Norsk Tradisjonsfisk gjennomført i Bergen, i samarbeid med Slow Food, Bergen kommune, Hordaland fylkeskommune, Genova by og Liguria-regionen samt med kommuner fra Lofoten og Finnmark. Tørrfiskbedriftene fra Lofoten holdt kurs om tørrfiskkvaliteter for kokker og fiskebutikker. Genova stilte opp med kunstutstilling, turistinformasjon, musikere og med kokker som holdt matkurs om sine tørrfiskretter og serverte tørrfisk-tastebits på festivalstanden. I fint vær ble tørrfiskfestivalen en stor suksess.
Internasjonal Tørrfiskfestival i Bergen – Aperitif.no
Slow Fish Genova 2005 – en tidlig tørrfiskpromotering i Italia
Program for Norsk Tradisjonsfisk, Slow Food Bergen og Hordaland fylkeskommune v/Fitjar videregående skole ble med på den første store Slow Fish-messa i Genova. Vi organiserte en egen «Norway Isle», det vil si utstillingsområde og restaurant, hvor tørrfisk var på menyen med en arena for promotering av tørrfisk og annen tradisjonsfisk. Den kjente etnologen og mateksperten Astri Riddervold presenterte den historiske vikingpizzaen laget av byggmel og med tørrfisk som hovedingrediens. Det ble lagt til rette for diverse møter mellom handelskammer og representanter for tørrfiskbedrifter fra Lofoten, og med reiselivsnæringa fra Norge samt det norske eksportmiljøet i Milano.
Den siste tørrfiskfestivalen i Bergen
I 2007 ble Genova og Liguria med på den siste dedikerte tørrfiskfestivalen i Bergen. Festivalen ble deretter innlemmet i Bergen Matfestival, og med mindre deltaking fra Lofoten-kommunene og Finnmark forsvant dessverre mye av entusiasmen for regionalt samarbeid omkring tørrfiskfestivaler, selv om Hordaland fylkeskommune deltok i tørrfiskfestivalen i Bodø i 2006.
Forsøk på revitalisering av festivalsamarbeidet
Et forsøk på revitalisering av tørrfiskfestivalsamarbeidet ble skapt gjennom en bestilt felles utredning/forskningsprosjekt. I januar 2009 ble det avlevert en studie om organisering av mulig tørrfiskfestivalsamarbeid mellom landsdelane, utført ved Universitetet i Bergen og Høgskolen i Bodø. Rapporten var positiv til et felles festivalsamarbeid mellom Nordland og Bergen, og konklusjonen var at man burde vurdere å opprette en festivalstiftelse, i første omgang som et prøveprosjekt over tre år.
Et felles Nordland- og Hordaland-Interregprosjekt
Under Slow Fish i Genova i april 2009 var det, som en oppfølging av forslaget om festivalsamarbeid, også gjort et forsøk på å utvikle et felles Interreg IV-C-prosjekt mellom fylkeskommunene og ulike samarbeidsparter i Italia, kalt Stockfish Forever project.
Da møtte det opp 20 representanter under ledelse av Nordland fylkeskommune, fra Lofotskrei AS, Nordlandsforskning, Hordaland fylkeskommune, Museum Vest, Slow Food International og en rekke institusjoner, regionale myndigheter og organisasjoner i Italia. Alle var enige om at kulturarven knyttet til det kulinariske var en viktig innsatsfaktor, men man ble ikke enige om innholdet i arbeidspakkene, særlig om strategi for sluttprodukt og samarbeidet mellom produsent- og mottakernivået.
Den italienske Marche-regionen, som hadde et pågående samarbeid med Nordland fylkeskommune og Lofoten, meldte seg på Interreg-søknadsprosjektet i ettertid. Marche/Ancona konkluderte med at EU-prosjektet heller skulle begrense seg til reiselivssamarbeid mellom landene, noe som de fleste partnerne sluttet seg til.
Av den grunn ble det dessverre aldri noe tørrfisk-Interreg IV-C-oppfølgingsmøte i Brussel eller noe tørrfiskfestivalsamarbeid – og det var Hordaland fylkeskommune som trakk seg fra festival- og EU-prosjektsamarbeidet omkring tørrfisktradisjonene. Årsaken var usikkerhet omkring økonomi, arbeidskapasitet og verdien av det å satse stort på utvikling av tørrfiskkulturtradisjonene i fylkeskommunen den gangen. Men de gode tørrfiskutviklingsprosessene fortsatte likevel i Bergen.
Kompetanse, museer og Tørrfiskens Hus
Utplassering av fagfolk, kokker og lærlinger
I årene mellom 2005 og 2015 har et stort antall kokker og lærlinger frå Vestlandet og frå andre deler av landet blitt utplasserte for kortere opphold ved spesialiserte tørrfiskrestauranter i Genova og Liguria gjennom EU sitt Leonardo-program og det senere Erasmus-programmet.
Museumssamarbeid omkring tørrfiskhistorie
Museum Vest og Museo del Mare i Genova signerte en samarbeidsavtale på Slow Fish i april 2009, om et samarbeid om forsking på den historiske tørrfiskhandelen og utstillingar med mer.
Hansabyfestivaler
Deltaking med tørrfisk på viktige hansabyfestivaler, blant annet i Tartu, Kaunas, Lüneburg, Lübeck og Bergen.
Etablering av Tørrfiskens venner
Medlemsforeningen Tørrfiskens venner ble etablert i Bergen i 2011. Foreningen har siden vært svært aktiv med tørrfiskpromotering og kunnskapsformidling, både ved egne arrangement og ved de mange folkelivsarrangement i Bergen. De har holdt god kontakt med og organisert besøk til nordnorske produsenter, og hjulpet til med salg av gode tørrfiskprodukt til alle interesserte.
Forslag om Tørrfiskens Hus på Bryggen
I 2012 lanserte Fiskeriforum Vest et forslag om et Tørrfiskens Hus på Bryggen. Fiskeriforum Vest så her på mulighetene rundt etablering av et visningssenter for tørrfisk på Bryggen, med et fokus på dens tilhørende tradisjonelle håndverk, kulturhistorie og gastronomiske allsidighet.
Hordaland fylkeskommune hadde på samme tid planer for etablering av visningssentre som del av et nordatlantisk EU-prosjekt (Economusee, jf. det nåværende Craft Go! – et program for håndverkere innen forretningsutvikling, innovasjon og kulturhistorie, Norges Vel). Bergen kommune spilte inn ideen om et visningssenter for tørrfisk som en kandidat til EU-prosjektet.
Det ble grunnlaget for mulighetsstudien for etablering av et Tørrfiskens Hus i den tidligere fiskebutikken på Bryggen i Bergen. Mulighetsstudien tok utgangspunkt i vår kulinariske verdensarv med fokus på fagopplæring og matformidling gjennom kafé, butikk og serveringssted. Tanken var at et visningssenter skulle sikre helårsaktivitet på Bryggen i et samarbeid med Museum Vest, som skulle stå for historieformidling, mens Fisketorget skulle bidra med det praktiske rundt tørrfisk og en privat aktør skulle leie lokalet og drive visningssenteret.
Prosjektet ble fulgt opp av byråd Gunnar Bakke i Bergen kommune. Fiskebutikklokalet i Holmegården eies og driftes av Stiftelsen Bryggen. Stiftelsen ville heller bruke lokalet på Bryggen som «erstatningslokale for eksisterende leietakere som følge av den pågående restaurering av Bryggen».
Et Tørrfiskens Hus i Bergen er derfor etter ti år ennå ikke blitt avklart, verken lokaliserings- eller driftsmessig. Gassverket er blitt lansert som en framtidig mulig lokalisering av et Tørrfiskens Hus av flere interessenter i Bergen. Der er også den kjente Kongetorsk-skulpturen fra Bryggen blitt innlosjert inntil videre.
Seremoniell åpning av godkjent Baccalà alla Vicentina-restaurant i Bergen
Byråd for kultur i Bergen kommune, Gunnar Bakke, var med på avdukingen av skiltet fra Sandrigo, som viser at Tracteurstedet på Bryggen er godkjent for servering av den kjente retten Baccalà alla Vicentina. Det finnes bare to slike restauranter i Norge; den andre er Querini Pub & Restaurant på Røst. Tracteurstedet, som ligger midt inne i det historiske Bryggen-området, er nå blitt til den mest spesialiserte tørrfiskrestauranten i Bergen.
Skiltseremonien er lagt ut på UNESCO-sidene til Universitetet i Bergen: Bergen will revive the stockfish traditions | UNESCO Bergen 24.–26. March 2014 | UiB – unveiling ceremony.
«It is an impressive and high-ranking recognition that raises the proud history of dried fish/stockfish into the future», said Commissioner Gunnar Bakke when he unveiled the plaque at Bryggen Tracteursted, as the first approved Baccalà alla Vicentina restaurant in Bergen.
UNESCO-konferanser i Bergen, med fokus på immateriell kulturarv
1. International Conference on the UNESCO 1972, 2003 and 2005 conventions, 24.–26. mars 2014
Den første konferansen, International Conference on the UNESCO 1972, 2003 and 2005 conventions in Bergen, gikk av stabelen i dagene 24.–26. mars 2014. Denne store internasjonale konferansen var den første som knyttet tørrfisktradisjoner til immateriell kulturarv i UNESCO-sammenheng. Den fant sted på Universitetet i Bergen, med tittelen «Synergies for development using natural and cultural heritage in sustainable development». Arrangementet gikk av stabelen i samarbeid med det EU-finansierte Interreg IIB Economusee-prosjektet, som blant annet brakte kanadiske eksperter til konferansen.
Conference UNESCO Bergen 2014 | UNESCO Bergen 24.–26. March 2014 | UiB
Konferansen belyste flere sider ved tørrfiskens immaterielle verdier, blant annet som internasjonal og historisk kulturell reiselivsopplevelse og dens store betydning for matkulturen. Selveste direktøren for UNESCO, Irina Bokova, kom ens ærend til Bergen og konferansen for å holde et tidsviktig innlegg om arbeidet i UNESCO og om situasjonen for verdensarven.
I ettertid av konferansen fikk Universitetet i Bergen et UNESCO-professorat om mennesket, landskapet og livsmiljøet: UNESCO Chair: Bærekraftig arv og miljøforvaltning | Universitetet i Bergen. Tørrfisk som mattradisjon og kulturhistorisk produkt er i denne sammenheng et interessant tema i relasjon til UNESCO sin konvensjon for den immaterielle kulturarv.
2. Historisk og gastronomisk tørrfisksymposium under Hansadagene, 11. juni 2016
Den neste internasjonale konferansen ble arrangert av Academia Europaea, som inviterte til et historisk og gastronomisk tørrfisksymposium på Bryggens Museum, under Hansadagene i Bergen, lørdag 11. juni 2016. Symposiet var dedikert til Hansadagene i Bergen, med vekt på tørrfisken sin historiske, kulturelle og levende kulinariske rolle i Europa fram til i dag.
Hansaforbundet påvirket utviklingen i Nord-Europa positivt gjennom århundrer, for økt nasjonalt selvstyre, internasjonalt samarbeid, delt verdiskaping og vekst. Symposiet presenterte hanseatene sin historie og påvirkning, klimaendringer, fiskeriene, tørrfiskens historie og de kulturelle og kulinariske verdiene fra Bergen gjennom Europa.
Academy of Europe: 2016 Hanseatic Days in Bergen (ae-info.org)
Academia Europaea er en europeisk vitenskapelig organisasjon som har som formål å formidle større forståelse blant folk flest om verdien av kunnskap og læring, om vitenskapelige og undervisningsmessige emner som påvirker samfunn, livskvalitet og levestandard. Academia Europaea sin Bergensavdeling er tilknyttet BRB og Universitetet i Bergen.
På symposiet ble det også vist fram noen levende kulinariske tørrfisktradisjoner, med eksempler fra områder i Tyskland og Italia. Historien om tørrfisken i Europa er knyttet til hanseatenes handelsveier og eksportørene sin markedskunnskap og dyktighet gjennom historien.
Pietro Querini, som forliste på Røst i 1431, er holdt fram som et symbol for tørrfisken sin historie i Italia i dag. Symposiet viste fram Querini både som et kunstnerisk prosjekt ved kunstnere fra Italia og som et forslag til europeisk kulturell reiserute ved fylkesråd for kultur i Nordland fylkeskommune, Ingelin Noresjø.
På symposiet ble det også lansert en idé om tørrfisktradisjonene som mulig UNESCO immateriell verdensarv for første gang, av representant for Hordaland fylkeskommune. Ideene om en europeisk kulturell reiserute og immateriell kulturarv ble vist til av fylkeskommunene, som syntes enige om samarbeid. Nordland fylkeskommune arbeider fortsatt i 2024 med godkjenningen av prosjektet Via Querinissima som europeisk kulturarvrute. Bodø som europeisk kulturby 2024 har det overordnede kunstneriske og koordinerende ansvaret for kulturprosjektet.
Bergen som medlem av UNESCOs kreative gastronomibyer
Bergen ble medlem av UNESCOs kreative byers nettverk innenfor gastronomi i 2015. Bergen og regionen er dermed blitt en av 49 byer fra hele verden som skal samarbeide om tilrettelegging for mat, kreativitet og gastronomi.
Det å være en UNESCO Creative City handler om å bruke kultur og kreative næringer som verktøy for å utvikle byer i bærekraftig retning, og som døråpner for internasjonale samarbeid. Gastronomi og bærekraft er følgelig blitt integrert i en rekke plandokumenter som Strategi for internasjonalt samarbeid, diverse helseplaner, Urbant landbruk, og strategi for Matbyen Bergen 2019–2030.
Bergen har kunnet bruke sitt UNESCO-medlemskap for å vise fram bergensk mattradisjon og kokkekunst i utlandet, knytte fruktbare internasjonale relasjoner, og til å gjøre Bergen del av internasjonale samarbeid innen matutdanning, mat som integreringstiltak og bevaring av immateriell kulturarv for tørrfisktradisjonen.
I den siste rapporteringen til UNESCO for perioden 2019–2023 ble søknadsarbeidet for nominasjon av tørrfisktradisjonene som UNESCO immateriell kulturarv særlig fremhevet, der det ble vist til Cittanova-samlingen (se side 18 og 19 i rapporten): Bergen – UNESCO Creative City of Gastronomy, rapport 2019–2023.
Bergen kommune har gitt betydelig støtte til Slow Food Bergen til gjennomføring av utredningsarbeidet for UNESCO-søknaden. Tørrfisken har vært et viktig element i byens kulturelle og kulinariske arv, helt siden vikingtiden og fram til i dag. Byen og Bryggen er skapt på grunnlag av tørrfiskhandelen med Nord-Norge og med de samfunn ute i verden som har tørrfisk som del av sin egen kulturarv.
Slow Food sin sentrale rolle for tørrfisktradisjonene og for UNESCO-søknadsarbeidet i Norge, Italia og samarbeidsland
Tørrfisk som del av en felles matkultur og tørrfiskens kulturelle tradisjonsverdier har vært presentert ved ulike Slow Food-aktiviteter og messer som Terra Madre og Slow Fish, faktisk helt siden 2004. Tiltakene har oftest vært gjennomført i fellesskap mellom næringsaktører, organisasjoner, skoleverk og myndigheter i Nord-Norge og Bergen/Hordaland.
Under pandemien og i de senere år har Slow Food Bergen tatt direkte kontakt om tørrfiskhistorie og kulinariske tradisjoner overfor samarbeidsparter i Italia, noe som utviklet seg til et felles søknadsarbeid for å få de immaterielle tørrfisktradisjonene godkjent som UNESCO-verdensarv.
Artikkel om tørrfiskens kulturelle og kulinariske verdier, publisert i 2020
Medlem av Slow Food Bergen, Terje Inderhaug, publiserte en vitenskapelig artikkel i Ethical Food Magazine: Stockfish Production, Cultural and Culinary Values | Food Ethics (springer.com). Artikkelen, som skapte stor internasjonal interesse, beskrev utfordringer for fiskeriene og tørrfiskproduksjonen, og den historiske utviklingen av markedet og den kulinariske historien tilknyttet tørrfisken, og konkluderte med at tørrfisktradisjonene burde få en multinasjonal UNESCO immateriell kulturarv-beskyttelse.
Slow Food Bergens forsøk på reetablering av tørrfiskpresidium i Finnmark, 2020 og 2024
Slow Food-presidier består av småskala matproduksjonsbedrifter som ivaretar og beskytter tradisjonelle håndverksmessige kvalitetsprodukt som er i ferd med å forsvinne. Et presidium består av en gruppe bedrifter som samarbeider om produksjon av det samme kvalitetsproduktet. Godkjenningen av et produkt er vanskeligere enn EU sine merkeordninger. Presidieprodukt har sin egen kommersielle merkeordning i Italia. Merkingen vil nå kunne bli tatt i bruk av presidiebedrifter i alle land med godkjente kvalitetsprodukt: Do your Narrative Label – What is the Narrative Label? – Slow Food Foundation.
Tørrfisk fra Sørøya ble godkjent av Slow Food International som et Slow Food-presidium i 2005. Dette ble gjort etter en reise til Hasvik av ledelsen ifra Italia, basert på en tro på at tørrfisktradisjonene kunne bli gjenopprettet på Sørøya. Det viste seg vanskelig å få til et bærekraftig grunnlag for drift av tørrfiskpresidiet. Det var lettere for fiskere i Hasvik å levere fra seg fisken til fiskebruket framfor å ta risikoen og arbeidet med å henge fisken selv og få den solgt. Presidiet i Hasvik ble av den grunn dessverre avviklet etter noen års forsøksdrift.
Nytt presidie-/community-etableringsforsøk i 2020. Slow Food Bergen vurderte i 2020 at et presidium vil passe bedre for fiskere som driver med sjølproduksjon av tørrfisk i områder der levering av fangst er vanskelig på grunn av stor avstand til mottaksbedrifter: Communities – Slow Food.
Slow Food Bergen satte derfor i gang en ny prosess for gjenoppretting av et tørrfiskpresidium/-community i Øst-Finnmark rett før pandemien i 2020. Vi fikk oversikt over alle sjølprodusenter i fylket fra Råfisklaget og kontaktet flere kommuner i fylket som var samarbeidsvillige om tiltaket, særlig kommuner rundt Tanafjorden. Slow Food Bergen sendte ut et invitasjonsskriv til hjemmeprodusentene om å bli med på å stifte et presidium eller et community for tørrfisken.
Community er en utvidet presidieorganisering, fordi Slow Food har lært at produsenter trenger støtte fra relevante aktører i lokalsamfunnet for å kunne lykkes, det vil si involvering av restauranter, distributører, reiselivsbedrifter og matfaglige skoler etc.
Næringssjefen i Gamvik var positiv til forslaget om tørrfiskpresidium, men i 2020 tjente fiskerne svært godt på kongekrabbefiske med mer. Han mente det derfor ville være vanskelig å få fiskerne med på noe nytt, noe som pandemien i tillegg la en fullstendig stopper for. Nå i 2024 vurderer den sjøsamiske samarbeidsparten til UNESCO-søknaden, det vil si fiskeriorganisasjonen Bivdu, om de vil kunne etablere et tørrfisk-Slow Food-presidium i Finnmark.
Slow Food Bergens testing av tradisjonell lutefisk, 2020
Dette var en periode der hele landet ble digitalisert, og vi måtte holde oss hjemme i eget land. Dette med tilgang på lokale matressurser og å lage god mat hjemme kom mer i fokus. Slow Food Bergen ville prøve ut tradisjonelle metoder for å lage lutefisk hjemme med bruk av askelut og vaskesoda i stedet for kaustisk soda. Hildegunn (Foldnes) på Torget stilte velvillig opp, store mengder ren bjørkeaske ble tålmodig samlet inn og kokt. God tørrfisk ble vannet og lutet i tråd med gamle beskrivelser.
Forsøket ble en stor suksess; lutefisken ble fast i kjøttet og smakte mer fisk enn lut, og all lutefisken forsvant til gode formål. Kokker elsket denne fisken. Imidlertid vil tilgang på nok aske og merarbeid med koking av lut begrense kommersiell produksjon av denne typen lutefisk. Men det er stort potensial for mer hjemmeproduksjon av askelutet fisk til eget bruk i Norge. Alternativet er bruk av vaskesoda eller krystallsoda, som vist til av Fagskolen i Bergen, under oppskrifter på denne websiden.
Slow Fish 2021
Under pandemien tok Slow Food Bergen et eget initiativ for å feire tørrfiskens kulinariske verdier ved den digitale Slow Fish-markeringen i Genova. Vi ble bedt om å lage en film om tørrfisktradisjonene i Bergen. Det ble gjort ved hjelp av restaurant Lysverket og deres eminente kokk Benedicte Jørgensen: The traditional stockfish of Bergen | Lo stoccafisso tradizionale di Bergen (youtube.com).
Slow Food Terra Madre i Torino 2022
Slow Food Bergen ble deretter invitert til det store Terra Madre-arrangementet i Torino – A strong delegation from Northern Countries at Terra Madre Salone del Gusto – Slow Food – hvor vi holdt foredraget «Variation on stockfish» og ga ut smaksprøver av lutefisk til publikum, servert av kokkene Margareth Tislevoll og Bjarte Finne. Norwegian Seafood Council i Milano støttet tiltaket med materiell og kjøp av råvare med mer for promotering av tørrfisken.
Tørrfisk på Bergen Matfestival, september 2023
Bergen har ikke lenger en egen tørrfiskfestival, men Bergen Matfestival v/Matarena har tatt på seg et stadig større ansvar for å vise de kulinariske og kulturelle tørrfisktradisjonene både i Bergen og i kyst-Norge, gjennom Smak av Kysten-nettverket og ulike profileringstiltak.
Slow Food Bergens lutefiskmiddag for italienske gjester, juni 2023
Representanter for viktige tørrfiskmiljø og -områder i Italia kom til Bergen sommeren 2023 for å lære mer om tørrfiskhistorien og våre tradisjoner, og for å knytte kontakt og samarbeid. Gjestene kom fra Trento-regionen, representert ved International Stockfish Society og Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati (Facebook), og fra Calabria i Sør-Italia, representert ved Accademia dello Stoccafisso (Facebook).
Bergen kommune sitt UNESCO-gastronomibysekretariat ble engasjert i besøket fra Italia, og hjalp til med møter og tilrettelegging av besøksprogrammet i Bergen. Slow Food Bergen inviterte til en medlemsmiddag med lutefisk før ferien for de italienske gjestene, noe som vakte stor interesse blant medlemmer og andre interesserte i Bergen.
I møtene ble det diskutert alt av samarbeid, omkring utvekslinger av kokker og skoleelever, opera, matkulturtiltak og videre tørrfiskoppfølging av de felles kulinariske og kulturelle verdiene mellom landene. Slow Food Bergen med flere ble invitert til et oppfølgingsmøte og faglig seminar i Sør-Italia omkring Stockfish Heritage i relasjon til UNESCO allerede i juli 2023.
Cittanova 2023 – vegen til en multinasjonal søknad
Oppfølgingsmøte: Stockfish Heritage-seminar i Cittanova. Det var flere som var interesserte i å reise til Cittanova som en oppfølging av møtet i Bergen. Bergen kommune sitt UNESCO-sekretariat konkluderte med at tørrfisk er viktig for det matfaglige miljøet i Bergen, og at dette ligger innenfor strategiplanen for gastronomibyen. Bergen kommune delfinansierte derfor reise til Cittanova for to kokker, én torghandler, én kulturverner og én prosjektleder.
I tillegg kom det to professorer fra Universitetet i Bergen til møtet i egen regi, noe som viste seg å bli av særlig stor verdi i drøftingene og utviklingen av en UNESCO immateriell kulturarv-søknad. Norwegian Seafood Council i Italia sponset også tiltaket i Calabria med utstillingsmateriell og støtte til tørrfiskpromotering.
På Cittanova-seminaret møtte mange internasjonale matkulturaktører, akademikere og UNESCO-spesialister med et felles ønske om å drøfte muligheter og innhold i en eventuell felles multinasjonal UNESCO-søknad: International Meeting for Stockfish Heritage – Accademia dello Stoccafisso.
Konklusjoner fra Cittanova Stockfish Heritage-møtet
Den internasjonale arbeidsgruppen konkluderte møtet med det som ble kalt Cittanova-deklarasjonen. Den baserer seg på et felles internasjonalt initiativ. Det ble enighet om at Slow Food Bergen skulle ta på seg koordineringsansvaret for et søknadsinitiativ sammen med NGO-er, organisasjoner og institusjoner fra fire land (Italia, Norge, Tyskland og Nigeria), der tørrfiskens mattradisjoner fremdeles holdes i hevd. Se video fra møtet (youtube.com).
Nigeria ble invitert med i søknadsarbeidet etter Cittanova-møtet, med hjelp fra Slow Food International.
Vårt siktemål er å få tørrfiskens levende kulturarv nominert som en UNESCO immateriell kulturarv av betydning for menneskeheten.
Definering av tørrfiskens levende kulturarvtradisjoner
Tradisjonell utetørket skrei danner grunnlaget for de immaterielle tradisjonene som inngår i UNESCO-nominasjonen. Det sentrale felles kulturelle elementet er bearbeiding/utvanning av tørrfisk, tilberedning og de kulinariske, stedstilknyttede folkelige tradisjonene som er blitt utviklet over tid, som et resultat av den internasjonale handelen med tørrfisk siden middelalderen.
Kunnskapen og teknikkene knyttet til matforedling og tilberedning av tørrfisk er gått i arv gjennom generasjoner og utgjør en viktig del av kulturarven. Muntlige tradisjoner, sosial praksis, tradisjonelt håndverk, kunst og festivaler formidler disse elementene over historisk tid og er fortsatt levende i søkerregionene, så vel som i andre land i Europa, Afrika og på steder med emigrantmiljø.
Ved å fremheve tørrfisktradisjoner som en beskyttet immateriell kulturarv vil UNESCO kunne bidra til bevaring, promotering og sikring av denne kulturarven for fremtidige generasjoner.
Elementene (det vil si håndverk og tradisjoner) fremmet et kulturelt mangfold basert på sammenvevde regionale matidentiteter langs handelsveiene. Bearbeiding og tilberedning av tørrfisk bidro gjennom tidene til en følelse av fellesskap, ga god ernæring og beskyttet helsen til den enkelte gjennom konsum av fiskeprotein og balanserte fettsammensetninger. Vår moderne livsstil og mulige negative virkninger av globalisering kan sette mat- og distribusjonssystemet rundt tørrfisken i fare.
Behov for beskyttelse av tradisjonene
Tradisjonell utetørking av fisk kan forsvinne. Kunnskap og mathåndverk kan forsvinne. Kunnskapsoverføring mellom generasjoner, inkludert håndboren kunnskap, er nøkkelen til å opprettholde kulinariske og kulturelle praksiser og sosiale verdier. Matlaging er i sin natur en fellesskapsaktivitet, som styrker sosialt samhold, generasjonslæring og kapasitetsbygging, på grunn av den tørkede fiskens spesielle karakter og konsistens.
Tørrfisk basert på bærekraftige ressurser
Tørrfisk blir laget av skrei som i hovedsak fiskes av kystfiskere og tørkes lokalt i Nord-Norge. Dette er et miljøvennlig og bærekraftig fiske basert på den nordøstatlantiske skreibestanden, og som i relativt små mengder blir til tørrfisk (4–5 % av fangst). Et bærekraftig bruk av akvatiske ressurser er et viktig steg mot klimahusholdning. Det bidrar positivt til Agenda 2030 (SDG-ene) og inngår i konseptet One Health.
Den felles internasjonale visjonen er at en ICH-godkjenning vil styrke de sosiale og kulturelle funksjonene knyttet til tradisjoner og ferdigheter rundt tilberedning av tørrfisk, og bidra til (i) positiv samfunnsutvikling, (ii) interkulturell dialog, (iii) en følelse av tilhørighet til lokalsamfunn og (iv) kontinuitet av tradisjonen.
Søknaden vil vektlegge at tilhørighet via en felles kulturarv er et viktig vern mot diskriminering og eksklusjon. Mennesker er i dag utsatt for fragmentering av tenkning og holdninger, til tross for økt kulturelt mangfold. Mat forener oss alle som mennesker. Gjennom det internasjonale partnerskapet vil vi kunne skape en god modell for robuste strategier for å ivareta kulturarv og kulturelt mangfold.
Les mer om status for søknadsarbeidet til UNESCO under Framdrift på denne websiden.